Wildragout met paddestoelen, witloof en veenbessen. ( Jeroen Meus )

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen
ingrediënten
de ragout:
1 1⁄2 kg stoofvlees van hert (schouder)
3 uien
1 fles rode wijn
1 eetlepel bloem
3 eetlepels veenbessenconfituur
enkele takjes verse tijm
enkele blaadjes laurier
enkele peterseliestelen
2 kruidnagels
4 jeneverbessen
peper
zout
de veenbessensaus:
250 g veenbessen
2 dl water
2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak)
de witloofstronkjes:
4 stronkjes grondwitloof
nootmuskaat
een snuifje suiker
boter
peper
zout
de bospaddenstoelen:
200 g bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze
1 sjalot
1 teentje look
boter
peper
zout
de afwerking:
diepvrieskroketten
bereiding
de ragout:
Pel de uien en snipper ze vrij grof.
Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.

Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.
De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.
Hou de braadpan even aan de kant.

Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.

Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).

Giet de warme wijn in de stoofpot.

Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met de tijm, het laurier en de peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.
de veenbessensaus:
Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.
de witloofstronkjes:
Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.

Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.

Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.
Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.
de bospaddenstoelen:
Snipper de sjalot fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.

Tip: Voor de mengeling van bospaddenstoelen kan je kiezen voor bv. trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...
Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden.

Snij de grotere paddenstoelen met een scherp mes in stukken.
Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot, de look en de paddenstoelen op een matig vuur.
de afwerking:
Haal het bouquet garni en het thee-eitje met kruiden uit de ragout.
Bak kroketjes (of maak een aardappelbereiding naar keuze).

Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus en enkele kroketten.

Quiche

Deeg: kant en klaar gekocht Colruyt - voor een taart van 24 cm diameter en 4 cm hoog

Vulling: zalm broccoli

200 gr gerookte zalm in stukjes gesneden
1 broccoli, kleine roosjes 5 geblancheerd
2dl room
2 eieren
1 kl gedroogde dille
peper en zout
geutje melk

taartbodem met deeg beleggen, papier mag in de vorm erbij, bakt droger en behoudt de vorm beter. Is ook makkelijker om uit de vorm te nemen.
met de zalm bestrooien
overgieten met room/eieren/melk/kruidenmengsel

In de oven bakken op 200 graden, 40 minuten.

Vulling: prei en spek

2 stelen prei, fijngesneden
250 gr gerookte spekblokjes
3 dl room
4 eieren
1 dl melk
peper, zout, nootmuskaat, marjolein
100 gr gemalen gruyère


Spekjes in eigen vet laten bakken, niet bruin bakken.
Spek uit de pan scheppen, fijn gesneden prei in de pan doen en zachtjes laten gaar stoven.
Allebei laten afkoelen.

Taartbodem met deeg bedekken.
Spek met prei erover verdelen.
Room kloppen met de eieren, melk, kruiden...over spek - prei gieten.
Kaas erover verdelen.

40 minuten bakken op 190 - 200 graden.
Beetje laten afkoelen in de vorm, in stukken snijden, serveren met slaatje als hoofdgerecht, in kleine stukjes als hapje of voorgerecht.

Noot: is behoorlijk machtig gerecht, vult erg.

Kerstfeest 2010 Lili & Frans.

Aperitief:
Champagne
hapjes: pruimen in spek
zalmtartaar ( jeroen Meus )
quiches: zalm - broccoli
spekjes met porei

Soep: waterkerssoep met boschampignons en kippewit

Tussengerecht: limoensorbet

Hoofdgerecht:
hertekalf
gestoofde peertjes met cranberrysaus
gebraiseerd witloof
puree met selder - aardappelpuree

Dessert:
kerststronk met slagroom en met crème au beurre

Kruimeldeeg

voor twee taarten:

300 gr zelfrijzende bloem
150 gr suiker
1 mespuntje zout
200 gr koude boter
1 zakje vanillesuiker
1 ei

Alles goed en snel mengen tot compact deeg.
In koelkast zetten om te laten rusten gedurende een uur.
Uitrollen tussen plastiekfolie en in de vorm leggen.
Vullen met appels, bessen, kaasmengsel ( zie kaastaart ) peren ... naargelang seizoen en smaak of goesting.
Bakken op 170 graden gedurende 70 minuten.

Rozijnenmannetjes

625 gr bloem
17 gr droge gist
31 gr suiker
1 tl zout
2,75 dl  melk
1 ei
150 gr boter
150 gr parelsuiker
150 rozijnen
1 ei om te bestrijken

Deeg maken:
bloem met lauwe melk, ei, gist, suiker, losgeklopt ei en boter mengen. Goed kneden tot een soepel deeg.
30 '' laten rijzen onder een schone doek.

Opnieuw doorkneden, rozijnen en parelsuiker onder mengen, voorzichtig en traag.
Bolletjes van 100 gr afwegen ( je hebt er 14 van deze hoeveelheid ), rolletjes van maken, beentjes en armpjes snijden en op bakblik leggen om opnieuw te rijzen, 20 minuten.
Met losgeklopt ei bestrijken, 10 min laten rijzen en afbakken op 180°, gedurende 20 minuten.

tomatenpuree - tomatensoep.

Een recept om tomaten op een snelle manier te reduceren tot saus.

Een kistje soeptomaten.
4 rode paprika's.
4 flinke takken tijm uit de tuin.
6 tenen look, ongepeld.
oregano, gedroogd.
peper, zout, olijfolie

3 bakblikken beleggen met de overlangs opengesneden tomaten, opengesneden kant naar boven, grof gesneden paprika's, tenen look, tijm, bestrooien met de kruiden en besprenkelen met olijfolie.
In de oven zetten en één uur bakken op 190 °C.
Laten afkoelen in de oven.
Pureren in de blender: tijm verwijderen, look pellen en meeblenden. Het wordt een dikke geurige saus.
Kan ingevroren worden.


Tomatensoep.

3 uien en drie aardappelen schillen en snipperen. In olijfolie aanstoven.
2 liter water bijdoen en groentebouillonblokjes.
Laten koken en mixen.
1 l van de tomatenpuree van hierboven erbij doen en even laten opkoken.
Eventueel erwtjes bijvoegen, of balletjes, vermicelli, naar smaak en goesting.

Metselkoek tante Alice

maïzenapudding:
1 tas melk
5 à 6 klontjes melk
warm laten worden en binden met een paar koffielepels maïzena.
laten afkoelen

250 gr boter laten zacht worden en onder de pudding roeren.

Als het geheel niet zoet genoeg is bij zoeten met poedersuiker. Smaak geven met cognac, rum, koffie naar smaak.

3 pakjes petit beurre koekjes klaarzetten en beginnen metselen.

1ste laag alleen even in de sterke koffie dopen en gauw insmeren met het botermengsel en dadelijk op een mooie schaal leggen.
Daarop verder werken.

Deze hoeveelheid is genoeg om de drie pakjes koekjes op te werken.

Deze koek moet minstens één nacht in de kelder of koelkast staan.

Naar smaak afwerken met koffieboontjes, chokoladekrullen, cacaopoeder of geroosterde amandelen.

Harde wafels Frans

1/2 kg melkerijboter
600 gr fijne suiker
4 pakjes vanillesuiker, alleen zelf gemaakt!! De smaak van de gekochte vanille suiker is echt niet goed, is kunstmatig smaak gegeven en dat proef je. De duurdere versie, met echte vanille in is wel ok maar duur, dus maak hem zelf.
6 eieren
1 pakje bakpoeder
1 kg bloem
1 snuf zout
1 geut olie.

Eieren kloppen met de suiker tot een schuimige massa.
Boter laten smelten en bij de eimassa doen. Opletten: boter eerst laten afkoelen tot lauw, anders schiften de eieren.
Bloem ( met bakpoeder ) gezeefd, eronder mengen.
Deeg laten opstijven, hoeft geen nacht te duren, paar uur is ook al goed.

Bakken in een warm wafelijzer.
Je bakt hier ongeveer 35 wafels van.
Ook kleine wafeltjes kan je hier erg goed mee bakken: weeg dan per 30 gr af, bak ze per vier: twee kleintjes aan elke kant.
Bewaar ze nadat ze zijn afgekoeld in een blikken doos.